厨房区
厨房区域设计要点
1.厨房区域应按照原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、成品供应、就餐用具洗消存放等工艺流程进行合理布局，满足食品卫生的要求，并应节约空间、操作方便。
2.原料和成品、生食和熟食应分开加工和存放。
3.冷荤制作、裱花操作等应设带有预进间的独立隔间，预进间中设置洗手、消毒和更衣设施。
4.厨房各操作间室内净高不宜低于2.5m。
5.垂直运输的食梯应按生食和熟食分别设置。
6.采用瓶装液化气作为燃料，需设独立储藏间；采用固体燃料时，应设封闭式烧火间（寒冷地区）或隔墙烧火的外扒灰式开敞烧火间（炎热地区）。
7.厨房出入口门高和门宽应方便器具的搬运和小推车的移动。厨房地面应平整、防滑、易清洁，不宜设置台阶。
8.厨房餐用具的回收洗涤、垃圾的回收清运应流线合理。
9.厨房区域应采用方便清洁的饰面材料；地面应防水，设置排水沟、地漏等排水设施，并采取防滑措施。
厨房特征
餐馆
中餐厨房：
1.主副食加工流线分工明确，功能齐全；
2.主副食品种较多，需设置冷荤间及各种专间。
西餐厨房：
1.加工流线明确，厨房用具种类繁多，用途单一；
2.半成品原料较多，厨房面积比中餐略小，部分厨房为开敞式布局。
自助餐厨房：
1.冷荤制作和拼配间面积较大，热加工间和副食粗加工间面积较小；
2.经营品种单一的自助餐厨房，厨房面积较小。
风味餐厅（日餐、韩餐等）厨房：
1.主副食初加工面积较小，大部分为半成品原料；
2.用于存放食品和物品的空间较大。
火锅、烧烤店厨房：
1.主副食热加工面积小，洗涤和消毒部分空间大，冷藏和冷库区面积较大；
2.配料和摆盘等需要较大操作空间和存放空间。
快餐店（中式快餐厨房、西式快餐厨房）：
1.半成品较多，自动和半自动设备较多，厨房面积相对较小；
2.西式快餐厨房空间多向立体化发展，操作流程简洁，工作效率较高。
饮品店
咖啡店：
1.冷食和热食加工程序联系紧密，洗消空间较小；
2.食品库可不分类，制作和储存卫生要求较高。
酒吧、茶馆：
1.主要以酒类、饮料、茶水为主，厨房面积较小，一般占餐厅面积10%~20%；
2.空间布置紧凑，厨房开放布置时操作台面向顾客；
3.热加工间单独设置。
食堂
大中专院校食堂厨房：厨房布局特点同中餐厨房，需要较大的售卖空间。
企事业单位食堂厨房：厨房布局特点同中餐和自助餐厨房。
中餐厨房
1.合理布置流线，主副食加工流线应明确分开，从粗（初）加工→热加工→备餐的流线要短捷流畅，避免迂回。
2.原材料供应路线宜接近主、副食粗（初）加工间，远离成品并有方便的进货口；原料与成品、生食与熟食应分隔加工和存放。
3.中餐烹饪油烟较多，炉灶上方要设带滤油装置的机械排烟罩；各加工间应有良好的通风、排气，防止厨房油烟和气味窜入用餐区域或其他房间。
4.风味餐馆的厨房所需设施各异，应根据需要设置。
西餐厨房
1.西餐厨房应程序化设计，线路简捷，分工明确，保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。
2.西餐厨房宜与餐厅间层布置，力求与西餐用餐区域相邻，呈辐射状布局。
3.厨房功能区域、作业点应安排紧凑，主食线、副食线、餐具洗涤线应平行，不宜交叉或重叠，设备宜套用、兼用，优化组合集中设计热源设备。
4.西餐烹饪使用半成品较多，粗加工面积比中餐厨房适当减少。
食堂厨房设计要点
1.合理划分各加工间的功能分区，独立布局的大型食堂宜设置厨房的后勤内院。
2.规模较大的大中专院校、企业食堂的厨房操作间宜采用大空间，方便操作，提高效率；内部走道及出入口通道宽度应适当增加。
3.食堂供餐时间集中，人流较大，厨房备餐间、洗消间面积应适当加大，宜设餐具回收通道；售饭口长度应满足要求，减少排队时间。
4.大中专院校食堂宜布局多样化，设有适合不同口味、不同供应方的厨房。
5.供应冷荤食品的厨房应设置冷荤间。
6.厨房对外出口应尽量减少，便于食品卫生安全管理。
快餐店厨房
1.快餐店通常分为西式快餐店和中式快餐店。连锁经营的快餐一般由中央厨房和配送中心提供半成品，厨房面积可适当减少。
2.规模较小的快餐店厨房，通常不用墙体划分空间，以设备作为隔断划分空间，如贮存空间、加热烹饪空间、配餐空间等。
3.厨房内设备布局考虑流程简洁、高效，可以充分利用上部空间，立体布局。
4.加工、烹饪区域多采用非封闭式，厨房应有良好排烟、排气，防止厨房对就餐环境的影响。
饮食店厨房
1.饮食店厨房主要向顾客提供酒类、饮料、咖啡、茶水、点心等，厨房面积可适当减小。
2.厨房应满足冷、热食制作流程要求，空间布局应紧凑。
3.食品库房可不分类，洗消空间可相对减少面积。
4.制作现榨饮料、裱花等需设专间，热加工宜单独设置。
5.厨房开敞布置时，操作台面宜面向顾客。
火锅店和烧烤店厨房
1.厨房中主、副食热加工面积可适当减少，适当扩大冷藏、冷冻等贮存面积。
2.扩大并合理布局配料、摆盘等操作空间和贮存空间。
3.增大洗涤和消毒部分面积。
4.火锅店厨房与餐厅最好分两个出入口，设置尽量简洁，餐厅中的走道要适当加宽，主通道最少在1.0m以上。
明档厨房
1.为吸引顾客，采用开敞厨房或透明材料与餐厅分隔形式，展示厨师扒、烤、煎、炸、煮等娴熟烹饪技艺。
2.厨房空间应充分注重内部空间布局、菜品陈列等。
3.粗加工、切配等辅助工作及餐具洗涤等操作应在封闭式厨房内进行；处理好油烟、噪声对就餐环境的影响。
4.明档厨房布局可分为在厨房与餐厅间和在用餐区中心岛式布局两种。
5.明档厨房的防火措施应满足相关规范的要求。
备餐间
1.备餐间是厨房加工制作的主副食成品整理、分类，并向就餐区分发及暂时存放的专用场所。
2.备餐间布局宜位于餐厅与厨房之间。食堂和快餐店等需要付货的餐饮项目与餐厅相接的一面设付货台。服务人员经付货台向就餐区付货。
3.备餐间通常设有通往厨房和餐厅的门，但二者不宜正对，且应有一缓冲空间，避免厨房气味影响餐厅环境。
4.备餐间与厨房加工制作间分设在不同层时，备餐间应布置在食梯附近，或者食梯直接对着备餐间开口。
5.备餐间应设有备餐台、预备台、餐具存放柜及洗池。备餐台与预备台间净距宜大于1.2m。
6.规模较大的备餐间应考虑食品存放设备和运送食品的手推车辆存放空间。
7.备餐间为清洁要求较高的场所，室内地面不应设置排水明沟，排水地漏应采用能防止废弃物流入及浊气逸出的形式。
洗消间
1.餐饮建筑的洗消间主要负责对餐厅和厨房使用过的餐具进行回收、清洗、消毒以及储存等。
2.洗消间的位置宜与餐厅在同层平面，且靠近备餐间与餐厅，并考虑餐厅内的整体布局和流线设计统一。
3.洗消间前端为污染区，洗净之后为洁净区，工艺上宜直线布置或分离布置（消毒间另外设置），避免交叉。
4.餐用具宜使用热力方法消毒，采用化学消毒时，应设有3个专用水池。洗消间应有良好的通风系统。
5.洗消间地面应有防水、排水设计。
备餐间、洗消间的内部功能布置（仅供参考）
餐馆（自助餐厅、普通餐厅）
自助餐厅主要布局及特点：
1.可在餐厅与厨房过渡区域设备餐间与取餐台，或在餐厅中央设取餐台，取餐台应有加热功能；
2.保证取餐台四周空间宽敞，组织好顾客流线，避免往返与交叉；
3.冷荤制作与拼配间所需空间较大。
普通餐厅主要布局及特点：
1.设主食备餐与副食备餐，二者常合设为一处；
2.备餐间应设在餐厅与厨房的过渡地带；
3.宴会厅备餐常设计为配餐廊的形式避免送餐流线过长，兼作配餐廊的服务通道宽度宜大于3m；
4.备餐间与厨房加工制作间不在同一楼层时，备餐间应布置在食梯附近；
5.冷荤间与备餐间相邻布置，但需与备餐间做严格分隔。
快餐店、饮品店主要布局及特点：
1.备餐间通常不划分为单独房间，只在厨房划分备餐区域，采用开放式空间布局；
2.备餐区与烹饪区及售卖柜台结合布局，使操作流程简单快捷；
3.操作台面间距离应考虑工作人员的使用要求；
4.单纯酒吧、咖啡厅可以不设备餐间。
食堂主要布局及特点：
1.大中专院校等自购饭菜的食堂备餐间与售卖柜台统一布局，处理好等候区、备餐区、售卖区的相互关系；
2.用餐区与厨房分设在不同层时，备餐间内应设垂直运送食物的食梯，宜生、熟食物分开设置；
3.售饭窗口应有足够数量，或售饭柜台应有足够的长度。
厨房专间
1.厨房专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、冷拼间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
2.应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。大型餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。
4.厨房专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外），专间内外食品传递窗口应可开闭，宜为进货和出货两个，并有明显标识，大小以可以通过传送食品的容器为准。
5.厨房专间应不设排水明沟。
食梯
1.食梯又称传菜电梯、餐梯，专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯。
2.餐厅与厨房分设不同层时，需设置食梯运送食物，食梯应洁污分设，通常设在备餐间和原料暂存间内。
3.额定载重100~200kg的食梯，宜采用窗口式，可在厅门口设置高700~800mm的工作台，250kg以上的食梯通常采用落地式。
4.轿厢底板面积通常为0.5~1.25㎡。
5.食梯开门方式有垂直中分式门、单（双）扇外敞门及双扇上滑门。
通风排气
1.厨房热加工区域产生大量热气、蒸汽、油烟，具备自然进风条件的厨房应采用排气罩用机械排风或有组织的自然排风解决；不具备自然进风条件的厨房应采用机械送排风系统。排风设备应选用离心风机。
2.进行烹饪作业时，厨房热加工区域应保持负压，防止厨房油烟气味污染用餐区域。
3.产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚应分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.厨房使用固体燃料时，烟囱应单独设置，烟道与排气道不得共用一个管道系统，烟囱材料应符合相应的耐火极限及出屋面的规定。
5.伞形排气罩下缘四周须设排水槽、排水管，排水槽坡度0.5%~1.0%；油烟量大的设备上部排气罩应考虑除油措施。
各加工间室内构造
1.地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料，并做好地面排水、防水构造，排水坡度宜为0.5%~1%。
2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗及易潮湿区域，应设高不低于1.5m且易清洗、光滑的墙裙；各厨房类专间的墙裙应铺设到顶棚（或吊顶）。墙面应有防潮构造措施。
3.厨房顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的浅色材料。顶棚与墙或梁的结合处，宜有曲率半径大于30mm的弧度，水蒸气较多场所的顶棚应有适当坡度，减少冷凝水的滴落。
4.卫生间、浴室等房间不应直接布置在厨房区域的上层。
5.厨房各加工间的门宜安装防撞措施。
地面排水
1.粗加工、切配、餐具清洗消毒、烹饪等需经常冲洗区域的地面应设置排水沟，地面设计时应考虑下层空间的净空高度。
2.优先考虑结构降板方式预留排水沟空间，无条件时采用抬高地面方式解决排水沟所需高度要求。
3.排水沟应设有可拆卸的盖板，排水应由高清洁操作区流向低清洁操作区。
4.排水沟净高应不小于200mm，每段排水沟的最低处设沉渣地，排水口设于池侧壁，且至少高于池底100mm。
5.厨房区域的排水须经过除油处理或废水处理系统处理后才能排入排水干管。
防火构造
1.厨房热加工间隔墙应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
2.厨房热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1.00m的不燃烧体防火挑檐，挑檐长度不应小于开口宽度；或开口处外墙的上、下窗间墙高度不应小于1.20m。
厨房设备（仅供参考）
1.冷冻柜；2.冷冻/保鲜工作台；3.保鲜柜；4.普通灶；5.大锅灶；6.煲仔炉；7.洗刷台；8.工作台；9.蒸饭车/海鲜蒸柜；10.蒸熟保温柜；11.发酵箱；12.烤炉/烤箱；13.消毒柜；14.储物柜/储物架；15.移动推车；16.热水器；
